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陜西面食研究報告

2017-10-31 14:37|來源: 西安旅游網|編輯: 西北旅游網

摘要:   “八百里秦川塵土飛揚,三千萬老陜怒吼秦腔,吃一碗干面喜氣洋洋,沒有辣子嘟嘟囔囔。陜西人愛吃面,這是出了名的。   陜西人愛吃面,也會做面。一塊揉來揉去的面,在陜西人手里會生出上百上千種面樣來。什么 ...

  “八百里秦川塵土飛揚,三千萬老陜怒吼秦腔,吃一碗干面喜氣洋洋,沒有辣子嘟嘟囔囔。陜西人愛吃面,這是出了名的。

  陜西人愛吃面,也會做面。一塊揉來揉去的面,在陜西人手里會生出上百上千種面樣來。什么寬面細面漿水面,綠面扯面蔥花面,等等等等,應有盡有。

  冬天天冷,下一鍋珍子面吃飽暖身,春天天暖,來一碗油潑面端上桌來;夏天天熱,端一盆蘸水面邊撈邊吃;秋天天涼,熱湯面蛋花面隨意變換。

  陜西人的咥面,需提前備好三四瓣蒜,油潑辣子潑的美美滴,坐在路邊的小凳上汗流浹背,管他上班下班先滿足下懷舊的胃。

  對,正宗的老陜都不說“吃面”,而是“咥(dié)面”。以“老碗盛食”,在饑勞餓透之后奮力扒拉碗中的食物。興致起了,得要是蹲著或者站著,吃的時候發出令人垂涎的聲音且酣暢得大汗淋漓...咥面,是一種歡暢,是一種豪爽。

  biangbiang面

  biang biang面,也叫褲帶面,在面的家族里,它是眾望所歸的老大:有最大的個頭,最多的筆畫,用最大的碗,也最大限度的填滿對飽足的定義。

  一寸多寬的面條,在扯面師傅的手里歡快起舞,biangbiang地擊打著面案,再截成一段段的投入滾開的大鍋中,兩沸即成,潔白如玉的面條,配上綠色的小青菜、西紅柿雞蛋臊子、肉塊,撒上鮮紅的秦椒面和碧綠的小蔥,熱油一潑,香味四濺。

  這一碗面,色澤鮮艷,吃起來口感柔韌、筋道,滋味濃郁,那叫一個“忒色”!讓人吃得“饞火”,有道是:“油潑辣子biángbiáng面,越吃越美賽神仙”。

  對咧,要想領略到咱biang biang面的精髓,那就再來幾塊標配的大蒜,邊禿嚕面,邊嚼口大蒜,簡直“嘹失塌咧”!

  油潑面

  油是正經的油,潑是撒潑的潑。陜西油潑面面觀純粹且濃烈,品之粗魯又盡興。

  寬度、厚度和韌度恰似三維世界的三個維度,又如女性的三個維度,勾勒出油潑面的態度。油潑面的精華全在油的溫度和辣子細膩度。

  有時候家鄉的記憶,就是油潑時那一聲醉人的滋啦~

  臊子面

  “薄如紙,細似線,下到鍋里戲秋千,盛到碗里蓮花轉,柔軟口感,飽了也要加三碗。”這首歌謠是我們陜西子弟童年傳統節目,沒有人不會唱的。

  正宗的“臊子面”不僅以“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪”九大特點享譽陜西,而且以獨特的食俗將三千多年的祭祀禮儀保留傳承到今,堪稱美食里的活化石。

  

       蘸水面

  如果說臊子面像關中女子的細膩和溫柔,蘸水面則具有關中漢子一樣的粗獷豪放,面白薄筋光,湯汪蒜辣香,湯面分盆裝,越嚼越覺香。說的就是咱老陜的蘸水面。

  蘸水面是論根賣,寬度可達5、6厘米,長一米左右,食用時以大面盆盛之,與菠菜等同烹,謂之“清清白白”。每人有一蘸汁碗,調以蒜苗等及五味佐料,食之味美留香。

  湯汁適中、油而不膩、筋而不硬、香而不濃、蘸而不淡、光滑爽口...無論是考究的面還是忒色的湯汁,都是構成這碗美食的必備素材。

  菠菜面

  新鮮菠菜與面粉完美融合,經手工揉面、搟面、切面幾步工序后水滾下鍋,撈起后加入特制臊子,就成為了一碗口感筋韌,面香濃郁,營養健康的一一純手工菠菜面。

  菠菜面的不僅在色澤上一枝獨秀,更是以其極高的營養價值藐視陜西其他類別的面。尤其是現在社會,大家對于食物的營養和健康要求更高,菠菜面被越來越多的人喜歡,也就不足為奇。

       擺湯面

  擺湯面與一般面吃法不同,最重要的就是那碗老湯,越是陳年的越好,黑黑的醬油色,上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時,夾一小箸面條,放入湯里擺一擺,然后再吃。

  擺湯面吃法有三個講究: 第一,湯汪味厚,講究亮湯鮮菜;第二,面薄性筋,講求薄切細搟;第三,湯面分碗,一碗盛臊湯,湯煎臊鮮,撩人食欲。

  漿水面

  漿水面,是以漿水作為湯汁的一種酸湯面條。每到烈日炎炎、高溫酷暑季節,關中農村幾乎每家每戶都要做漿水。人們從田地勞作歸來,吃上一碗漿水面,頓感清淡味醇,爽滑可口,醇香醒神,余味悠長。

  陜西人吃飯講究,但“漿水”制作方法簡單。把小缸或小壇清洗干凈,放入芹菜,再倒入不沾油漬的純凈面湯,然后密閉放在30度以上的高溫中,發酵三五天,其味變酸,口感純正,沒有怪味,這樣就做成了漿水。

  柳巷面

  柳巷面原先是從西安一條叫做“柳巷”的小巷起家的,后來因為城市改造不得不一次又一次地搬遷,現在更退到案板街一條特隱蔽的小巷內。但喜歡柳巷面的食客們總能將它從城市角落里挖出來,義無反顧地加入店內擁擠而壯觀的吃面隊伍中。

  柳巷面好吃之處,不全在面上,而在五味俱全的佐料。醬油、醋、辣椒油、芫荽,加上事先做好的配菜,那配菜里總是有菜花、白菜、土豆、豆芽、黑木耳以及油炸過的小豆腐塊,牛肉是用醬燒的,很爛。吃一口,滑溜溜的,面很筋道,大有嚼頭。吃畢,再喝一碗面湯,全身舒坦。

  饸饹面

  蕎面饸饹是咱陜省著名的漢族面食小吃。被譽為北方面食三絕之一,與蘭州拉面、山西刀削面齊名。

  如今的饸饹,除傳統的蕎面饸饹外,也可以用麥粉制作。葷素皆可,可以搭配粉湯羊血做湯面吃,麻辣酸辣三鮮味道自選,也可以搭配蔬菜芝麻芥末做干拌吃,澆頭葷素涼熱都可選。

  當然,咱陜西的面食可不只這一點點,上百種面條的吃法絕對不是吹的!燙面燃面炒面燴面花樣不斷,醬醋辣子青菜豆芽整瓣大蒜,細面寬面整個老碗喋上一遍,特色經典實在是 讓人解饞。

  棍棍面,有炒有拌加個雞蛋;褲帶面,聞著香味唾沫下咽;拌湯面,喋上一口吃著舒坦;拔刀面,吃著勁道胃口挑戰;疙瘩面,細如龍須吃著經典了;手搟面,下點青菜細嚼慢咽......你給陜西人一袋面,他們能還你一整個世界。

  很多人離開陜西,最難過的就是吃不到陜西那種又粗糙又勁道的面。

  面食慢慢的已經變成了我們陜西人的一種信仰,無論吃遍多少山珍海味,記憶里最美味的還是那一碗繎面。這一碗面,包含這座城市的市井文化,百年的傳承,更是藏著這座城市的精魂。


鮮花

握手

雷人

路過

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